薯蕷饅頭「京の蕪」と「初雪」（甘楽花子）

薯蕷饅頭は、餡玉を薯蕷生地で包み蒸し上げたお菓子です。上用饅頭と呼ばれることもあります。


～　「甘楽 花子（かんらく・はなご）」さんの薯蕷饅頭「京の蕪」、２０１５年１２月１日撮影。

包む（包餡）、蒸すという京菓子の基本的な技術に加え、純白の生地に焼印、色使いなどによる意匠（飾り）は、京菓子職人の技とセンスの見せ所です。

薯蕷生地に使われる主な原材料は、やまのいも、砂糖、薯蕷粉（上用粉）です。薯蕷という言葉は普段あまり使うことがありませんが、薯も蕷もイモを表す漢字です。

薯蕷生地に使われるやまのいもは、やまのいも科やまのいも属山芋種やまといも群（つくね芋とも呼ばれる）に分類される、兵庫県北部の特産で表皮の黒い丹波芋、三重県多気町特産の表皮が白い伊勢いも、石川県能美市と小松市の特産で伊勢いもが起源の加賀丸いもなどです。


～　三重県多気町の伊勢いも畑（畑の紅葉）、２０１５年１０月７日撮影。


～　伊勢いも、２０１５年１０月１６日撮影。




さて、２０１６年１２月１日（木曜日）に「甘楽 花子」さんを利用しました。


～　地下鉄「丸太町」駅の３番出入口からすぐです。

花子さんのご主人の内藤さんは、餡炊き（製餡）、つくね芋の皮むきからの薯蕷生地作り、蒸し上げ、飾り付け、呈茶などすべてをお一人で行っています。

薯蕷饅頭「初雪」をいただきました。


～　蕎麦薯蕷の頂に白い普通の薯蕷生地が重ねられています。

菓銘を聞き（聴覚）、蕎麦薯蕷と薯蕷生地の色を見て（視覚）、土の上に積もった初雪という景色が浮かんできます。

和菓子の意匠―京だより

• 作者: 井上 由理子
• 出版社/メーカー: 京都新聞企画事業
• 発売日: 2010/12
• メディア: 単行本